Cum se face caramelul: Diferenta dintre caramelul umed, uscat si sarat

Avem caramelul uscat, facut din zahar topit direct, fara adaugarea de apa, care se caramelizeaza rapid si ofera o aroma intensa. Este folosit mai ales pentru decoruri crocante, acadele sau in retete unde nu e nevoie de adaosuri de grasime sau lichide.

 

Apoi exista caramelul umed, unde zaharul este amestecat cu apa inainte de a fi pus pe foc. Aceasta metoda ajuta la topirea mai uniforma a zaharului si reduce riscul arderii lui, fiind preferata de incepatori. De regula, acesta este primul pas in retetele de sos de caramel sau de crema caramel, pentru ca permite un control mai mare asupra punctului de caramelizare.

 

Un alt tip este caramelul sarat, un derivat care a castigat popularitate in ultimii ani. Adaugarea de sare – de preferat sare de mare – transforma complet gustul clasic de caramel, echilibrand dulceata si accentuand aromele complexe.

Nu in ultimul rand, avem caramelul cu unt si smantana pentru frisca, care devine un sos dens, lucios si bogat. Acesta este folosit adesea la prajituri, clatite, inghetata sau chiar in bauturi calde precum cafeaua sau ciocolata calda.

 

Caramelizarea este un proces sensibil, care incepe in jurul temperaturii de 160°C si se poate intinde pana la 180-185°C, in functie de cat de inchis vrei sa fie caramelul. Daca se depaseste aceasta temperatura, zaharul incepe sa se arda si devine amar. De aceea, unul dintre cele mai importante aspecte in prepararea caramelului este controlul caldurii. Flacara trebuie sa fie medie spre mica, iar vasul – de preferat cu fund gros – sa permita distribuirea uniforma a temperaturii.

 

In cazul metodei uscate, zaharul trebuie adaugat in straturi mici si lasat sa se topeasca complet inainte de a adauga alt strat. Nu se amesteca cu lingura, pentru ca acest lucru poate duce la cristalizarea lui. In schimb, cratita se roteste usor, astfel incat zaharul sa se topeasca uniform. In cazul metodei umede, apa ajuta la dizolvarea initiala a zaharului, iar procesul este mai bland. Este important sa nu se amestece dupa ce incepe fierberea, tocmai pentru a preveni formarea cristalelor. Daca totusi apar cristale pe margine, pot fi dizolvate cu o pensula inmuiata in apa calda.

Odata ce zaharul a ajuns la nuanta dorita – de la chihlimbar deschis la brun mediu – urmeaza momentul in care se poate transforma intr-un sos. Aici intervine adaugarea lichidelor: smantana dulce pentru frisca, unt, lapte. Acestea trebuie adaugate cu grija, pentru ca in contact cu caramelul fierbinte, amestecul va bolborosi si poate stropi. Ideal este ca ingredientele adaugate sa fie calde sau la temperatura camerei, pentru a evita socul termic.

 

Raportul clasic pentru un sos de caramel echilibrat este de aproximativ 200g de zahar, 100g de smantana pentru frisca si 50g de unt. Se adauga smantana treptat, amestecand constant, apoi se incorporeaza untul, iar la final se adauga, dupa gust, un praf de sare sau extract de vanilie.

 

Daca se doreste un caramel mai gros, potrivit pentru umpluturi, se lasa mai putin lichid. Daca vrei un sos, pentru a fi turnat peste deserturi, se adauga mai multa smantana. Caramelul rezultat poate fi pastrat la frigider timp de doua saptamani si reincalzit usor inainte de utilizare.

Caramelul, desi simplu in aparenta, poate da batai de cap. Una dintre cele mai frecvente probleme este cristalizarea. Apare cand cristalele de zahar care nu s-au topit complet determina formarea unui bloc solid in locul lichidului dorit. Pentru a preveni acest lucru, este important sa nu se amestece cu ustensile in timpul topirii si sa se evite introducerea impuritatilor in cratita. De asemenea, o pensula cu apa calda, folosita pe marginea cratitei, poate ajuta la dizolvarea zaharului cristalizat.

 

Alta problema este arderea caramelului. Daca se lasa prea mult pe foc, trecerea de la caramel perfect la gust amar e de ordinul secundelor. De aceea, e bine sa ai toate ingredientele pregatite din timp, astfel incat sa nu pierzi nicio clipa atunci cand zaharul ajunge la culoarea ideala. Este important si sa nu te bazezi doar pe timp – fiecare aragaz e diferit – ci sa observi culoarea si mirosul.

 

Uneori, caramelul se separa, mai ales cand se adauga untul sau smantana prea rece. Se poate repara cu rabdare: se ia de pe foc si se amesteca energic pana se reomogenizeaza. Daca tot nu se leaga, se poate adauga o lingura de apa calda si se amesteca pana revine la consistenta dorita.

Caramelul are o versatilitate uimitoare. In starea lui simpla, poate fi folosit ca strat de baza pentru creme caramel sau budinci, unde se intareste si ofera acel strat lucios, usor amar. Sub forma de sos, insoteste perfect inghetata de vanilie, clatitele, gogosile sau cheesecake-urile. In combinatie cu ciocolata, creeaza contraste interesante – dulceata densa a caramelului echilibrand gustul amarui al ciocolatei negre.

 

Caramelul sarat este vedeta deserturilor moderne. Este pus in tarte cu alune, in prajituri cu unt, in mousse-uri, iar in combinatie cu cafea sau espresso devine un deliciu rafinat. Se poate folosi si pentru a face bomboane de caramel, prin fierberea lui pana la o temperatura mai mare, apoi turnat in forme si lasat sa se raceasca. In cofetarie, este un element esential, fie pentru gust, fie pentru decor. Zaharul caramelizat poate fi intins subtire, modelat si folosit ca decor spectaculos pe torturi.

 

In bucataria moderna, caramelul nu mai este limitat doar la deserturi. Se foloseste in glazuri pentru carne – in special porc sau rata – unde dulceata lui se combina armonios cu condimente picante sau cu sosuri asiatice. Un sos de caramel sarat poate da profunzime unui dressing pentru salata cu pere si nuci. Chiar si in bauturi, de la cafea pana la cocktailuri, este utilizat pentru a adauga o nota sofisticata.

 

In esenta, caramelul este o demonstratie de simplitate transformata in rafinament. Reusita unui caramel sta in detalii: cat de repede se topeste zaharul si cat de atent esti la transformarile subtile ale culorii si mirosului.