Laptele – Cat este de sanatos si ce procedeu de sterilizare ii mentine cel mai bine calitatile?

Pe de alta parte, daca ne referim la adulti, principalul dezavantaj al laptelui sta in grasimile saturate. In plus, multi adulti dezvolta intoleranta la lactoza  - principala glucida din lapte (mai ales cei ce consuma rar lapte). Desi au existat populatii numeroase care se bazau pe consumul de lapte si de lactate (si azi mai exista grupuri si populatii pentru care laptele este aliment de baza), astazi stim cu certitudine ca laptele reprezinta, pentru adulti, un “rau relativ necesar”. Creste colesterolul, riscul afectiunilor cardiace, dar este sursa de calciu si de proteine de calitate. Consumand peste, carne slaba si diversificandu-ne sursele de calciu, putem diminua consumul de lapte (si de lactate in general) fara pierderi pentru sanatate. Laptele (si celelalte lactate) nu trebuie eliminat(e) din alimentatie, ci consumat(e) in cantitati moderate. Este mai bun laptele crud, laptele fiert, laptele pasteurizat (la temperaturi joase - sub 100 de grade Celsius) sau laptele UHT (ultra high temperature)? Laptele crud este singurul care isi pastreaza enzimele benefice pentru organism. Pe de alta parte, laptele crud contine, de multe ori, microorganisme patogene care pot aduce numeroase boli, unele grave (antrax, tuberculoza etc.). De aceea, laptele crud nu reprezinta o optiune pentru consum. Dintre variantele de sterilizare a laptelui, alegerea de baza este cea intre un lapte incalzit mai mult timp la o temperatura mai mica si un lapte incalzit la o temperatura mare (de peste 100 de grade Celsius) pentru un timp scurt (de doar cateva secunde). Eficienta sterilizarii este aceeasi de la o metoda la alta, laptele fiert, pasteurizat si sterilizat UHT (incalzit pentru 3-4 secunde la 140-150 de grade Celsius) fiind toate sigure pentru consum. In privinta pastrarii calitatilor nutritive, afectate de combinatia temperatura – durata de mentinere a temperaturii sunt, in cazul laptelui, doar vitaminele. Este vorba in fapt numai despre vitaminele B1, B5 si, mai putin, A. Daca in privinta vitaminei A cele 3 modalitati de sterilizare dau rezultate asemanatoare (cu un usor avantaj pentru UHT), vitaminele B1 si B5 se pastreaza in mod cert mai bine prin procedeul UHT. Calea cea mai sanatoasa este, asadar, incalzirea pentru cat mai putin timp, chiar daca la o temperatura mai ridicata (UHT). In privinta speciei, laptele de vaca este cel mai putin concentrat in nutrientii de baza – proteine, lipide si glucide. Raportul masic dintre proteine si grasimi, cel care ne intereseaza (si pe care il dorim cat mai mare), este aproximativ acelasi pentru laptele de vaca, de capra si de oaie, in jur de 1 (cu un usor dezavantaj pentru laptele de oaie, care are un raport putin subunitar). Laptele degresat (si in general lactatele degresate) nu mai are (au) dezavantajul grasimilor saturate, dar nici avantajul vitaminelor liposolubile (ale caror cantitati vor tinde, evident, tot catre o). Din perspectiva echilibrului dintre grasimi si vitamine, alegerea cea mai buna dintre lactate este cea din zona lactatelor usoare, dar integrale (nu degresate, nici semidegresate): lapte integral, iaurt/lapte batut/sana/chefir integral(a), branza dulce de vaci, cas (din lapte nedegresat sau cel mult semidegresat). Daca sunteti la regim alegeti, totusi, laptele si iaurtul semidegresate.