Bucatarasul cel Dibaci: Secretele unui cozonac reusit

CE TREBUIE STIUT PENTRU BUNA REUSITA A COZONACILOR
Cozonacii se prepara cu oua, mai putine sau mai multe, dupa posibilitati. In orice caz, se intrebuinteaza toate galbenusurile si doar o parte din albusuri. Vanilia se taie bucatele fine, cu un cutit foarte bine ascutit, si se pune in lapte. La framantat se intrebuinteaza untura, ulei, unt curat sau aceste grasimi combinate intre ele. Este de dorit sa se puna 300 g de zahar tos sau pudra la 1 kg de faina. Faina trebuie sa fie de grau de buna calitate, bine cernuta si tinuta la loc cald si uscat cu cateva zile inainte de a prepara cozonacii. Vasul in care se pregateste cozonacul (strachina sau covatica) trebuie sa fie cald. De asemenea, pe timpul preparariiin camera trebuie sa fie cald si sa se evite curentul. Formele in care se pune aluatul pentru copt vor fi unse cu unt, presarate cu pesmet si incalzite. Cand se umbla cu ele - se asaza sau se scot din cuptor - nu se vor tranti, iar dupa ce cozonacul este copt se va scoate incet din forma, asezandu-l peste o perna peste care s-a intins o coala de hartie, iar deasupra lui se pune un servet sau o fata de masa. Cozonacii se asaza in aceeasi pozitie in care au stat in forma si nu se misca decat dupa ce s-au racit complet. Daca s-a framantat coca de cozonac numai cu unt, se adauga un paharel de ulei bun si jumatate de pahar de miere de albine. Uleiul tine cozonacii mai mult timp proaspeti, iar mierea le da aroma placuta.
RETETA PENTRU COZONAC OBISNUIT
- 1 kg faina
- 300g zahar
- 1 1/2 ceasca lapte
- 6 oua
- 50 g drojdie de bere
- 200 g unt
- 2 linguri de ulei
- 1 baton de vanilie
- sare
- ou pentru uns aluatul
- grasime pentru forma.
Se face o maia din drojdie si 1 lungurita de zahar. Se freaca pana se face ca o smantana. Se adauga 2-3 linguri de lapte caldut, putina faina si se amesteca bine. Se presara cu faina, se acopera si se lasa la loc cald sa creasca. Se fierbe laptele cu batonul de vanilie taiat bucatele foarte mici, apoi se lasa sa stea la cald. Galbenusurile se freaca impreuna cu zaharul si sarea, apoi se toarna laptele cald amestecand continuu. Plamadeala crescuta se pune intr-un vas mai mare si peste ea se toarna, batand mereu cu lingura, cate putin din galbenusurile cu lapte si cate putina faina. Apoi se pun 3 albusuri batute spuma. Cand aceasta operatie este terminata, incepe framantatul cozonacului. Se framanta turnand mereu cate putin unt si ulei incalzit pana cand aluatul incepe sa faca basici si sa se dezlipeasca usor de mana. Se acopera vasul cu un servet, iar peste el se pune ceva mai gros. Se lasa la loc cald sa creasca de 3 ori fata de cat a fost. Cand aluatul a crescut bine, se ia cate o bucata, se asaza pe planseta pudrata cu faina, se da forma dorita si se pune in forma de copt unsa cu unt. Se mai lasa sa creasca in forma la loc cald. Se unge cu ou si se coace la foc potrivit. Se scoate din forma imediat ce s-a copt si se lasa sa se raceasca. Cozonacii se pot pune in forme fie simpli, fie cu nuci, rahat, portocale, mac, stafide.
INSISTAM ASUPRA CATORVA ASPECTE:
1. Cozonacii nu se lasa sa creasca prea mult inainte de a-i pune in cuptor. Daca au crescut pana la marginea formei, se ung si se baga in cuptor, unde cresc atat cat trebuie. Daca sunt lasati sa creasca mai mult, fermentatia trece de limita necesara, producandu-se spatii libere in coca (gauri).
2. Cuptorul nu trebuie sa fie prea tare incins la inceput, deoarece caldura mare produce imediat o crusta la suprafata aluatului. Aceasta crusta impiedica cresterea normala, cozonacul nu creste, ramane inabusit cu coca clisoasa si nu mai are nici gust si nici aspect.
3. Faina trebuie sa fie de foarte buna calitate si bine uscata.
4. Drojdia trebuie sa fie si ea proaspata si de buna calitate.
5. Ouale trebuie si ele sa fie foarte proaspete.
6. La framantat sa nu se rupa coca intre maini.
7. Untul sa nu se infierbante cand se adauga la framantat.
8. Tot timpul cat se adauga untul, coca se impatureste fara sa se rupa.
9. Cozonacii preparati cu mai multe oua cresc mai greu.
10. Cand se intinde coca pentru a fi pusa in forma, untul cu care se unge sa fie mai mult muiat decat incalzit.
11. Daca se pun cozonacii in forma inalta, coca trebuie sa umple 1/3 din forma. Daca se pun in forme lungi, joase, coca trebuie sa umple ceva mai mult decat ½ din forma.
12. Cuptorul are un rol principal. La inceputul coacerii trebuie sa fie mai domol, cam ½ de ora, si potrivit de tare in tot restul timpului.
13. Nu se tin cozonacii la cuptor mai mult decat trebuie, caci se rosesc. Cel mult 1 ora.
14. Cantitatea de zahar poate fi scazuta pana la 250g la 1 kg de faina.
15. Ca sa se obtina un luciu frumos, cozonacii se ung cu ou de 2 ori: cand se pun in forma la crescut si inainte de a-i baga la cuptor.
Autor: Bucatarasul cel Dibaci Restaurant ''Bucatarasul cel Dibaciï'' Bucuresti, Str. Olteni nr.3 (zona Piata Unirii - Piata Sfanta Vineri) www.bucatarasul.ro